El pollo a la brasa

Mientras con Miluska, mi pequeña hija, nos aprestamos a saborear el primer bocado de este suculento pollo a la brasa, en el “Norky’s” del Centro Comercial Risso; en alguna granja del sur de Lima cientos de pollos han sido alineados pico abajo sobre un cordón de metal. Acaban de cumplir los treintaicinco días de vida. Vivitos y suspendidos de las patas, esperan su turno para ser degollados.

Ocho horas antes de recibir el certero tajo que les seccionará la yugular, probaron sus alimentos por última vez. La muerte no le puede llegar antes: el intestino conservaría material orgánico, y contaminaría el proceso de sacrificio. Tampoco, después: la mucosa intestinal desaparecería, y el intestino se rompería con facilidad durante la evisceración. Como se ve, la “última cena” de los pollos ha sido rigurosamente prefijada.

La espera del cuchillazo tampoco estuvo librada al azar. Aún alborotados, fueron acogidos en un ambiente ventilado y bajo sombra. Es indispensable este confort porque las altas temperaturas pueden provocar el descenso del ph muscular, reduciendo la capacidad de retención de agua de la carne. Y por ende, la caída de su peso.

Una cariñosa faja les ha dado un masaje en las pechugas. Luego, pasaron al área de la anestesia. Aquí fueron entregados a una descarga eléctrica disfrazada de "aturdidor": durante cuarentaicinco segundos fueron sumergidos en un recipiente con agua, que albergaba una malla invisible de corriente alterna sinusoidal de cincuenta voltios. No hay garantía de que los pollos, en verdad, hayan terminado relajados y entregados a un sueño celestial. Sin embargo, el rito (y dicen que el paladar, también) exige que pasen a la otra vida sin stress.

Miluska, quien está devorado su exquisita presa, no se imagina que estamos degustando una polla. Y no, un pollo. Los ejemplares “machos” están predestinados al mercado, como carne. Son las pollas (las “hembras”) quienes recibirán el honor de ser cocinados al carbón en la forma del suculento pollo a la brasa. En consecuencia, el plato debería llamarse “polla a la brasa”.

Este sugestivo potaje ya forma parte del arsenal culinario del Perú. No obstante, su genio creador no fue un nativo. A comienzos del año 1950, en Chaclacayo, tras advertir la exquisitez del preparado de su cocinera, el suizo Roger Schuler ensayó su venta en la casa-huerta “Santa Clara”. Con una innegable visión comercial, instaló un anuncio en la carretera central con la siguiente oferta: “Coma todo el pollo a la brasa que quiera por cinco soles”. Asimismo, instituyó un premio: el “record-man” en la ingesta del delicioso manjar, comería gratis. Roger Schuler metió un golazo de media cancha. Los limeños comenzaron a llegar al local en forma masiva, dando cuenta de los sabrosos pollos sin más asistencia que las manos.

Hoy este sazonado plato, acompañado de papas fritas y una deliciosa ensalada, casi forma parte de la dieta habitual de los peruanos. Estoy seguro de que cuando el célebre chef peruano Gastón Acurio lo ha probado frente a una cámara de televisión, ese sospechoso “mmm… (qué rico)”, que dice cada vez que tiene la boca llena; sí fue auténtico. El delirio de los peruanos por este apetitoso plato ya es de antología. A Miluska, que ya acabó su porción de pollo a la brasa, no se le ocurre que sólo en Lima se consumen un promedio de 420,000 pollos al día.

“¿Quieres más pollo?”, le pregunto. “No…”, me responde Miluska cogiéndose el abdomen en señal de satisfacción. Y ella no se imagina que un padre de la patria (entiéndase congresista) el 16 de abril del 2007, al parecer, habría consumido (con cargo al erario nacional, por supuesto) tantos pollos a la brasa que su cuenta ascendió a S/ 369.00 Tampoco, que el legislador habría quedado tan seducido con el sabor del “Yorlas”, que el 25 del mismo mes retornó para consumir una cantidad adicional de pollos a la brasa y pagar, ahora, S/ 428.00

“Papá, invítame una Inca Kola…” me dice Miluska sonriente. Accedo. Y tampoco puede adivinar que el congresista glotón habría vuelto a la pollería “Yorlas” el 27 de abril del 2007, para comer más pollos y, esta vez, desembolsar S/ 397.00

“Gracias. ¿Nos vamos, papá…?”, me pregunta Miluska. Y a ella no se le ocurre que nuestra cuenta, que asciende a S/ 22.00, es nada frente a los S/ 1,194.00 que el congresista pollero desembolsó, en total, en abril del 2007, para satisfacción de la industria pollera del Perú. ¡Provecho…!